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im gastronomischen sinne ist das was der gast möchte, "gut" im motfall sogar das was matt (arme verwirrte seele) beschrieben hat.Ka, wie das aussehen muss damit es im Catering als "gut" durchgeht, aber ein für dich richtig ist doch immer das, was dir am besten mundet
.
Sprich bitte weiter (fachgerechte Zubereitung etc) bin gespannt was ich da falsch oder richtig mache.
fachlich betrachtet unterscheidet man zwischen "setzeiern", einem von einer seite gebratenen eiern und "spielgeleiern", im ofen beidseitig gebraten werden.
bei setzeiern ist mmn der idealzustand, dass das eiweis fest, aber nicht hart ist, die ränder etwas kross sind und der dotter warm aber flüssig.
das erreicht man am besten indem man etwas mehr öl/butter/schmalz in die pfanne gibt, und bei mittlerer hitze das eiweis setzen lässt, wenn das passiert ist neigt man die pfanne und gibt heiße öl/schmalz/butter zuerst über das eiweis bis es fest ist und dann über den dotter.
macht man eier im backofen, so brät man sie kurz von einer seite an, dann schemißt man sie bei 150° in den backofen bis das eiweiß fest ist, was idR ~15min in anspruch nimmt.
generell: wenn man das ei nicht durchbrät salzt man nie den dotter, weil der sonst zäh wird, brät man es durch salzt man den dotter danach.
Bearbeitet von ElAzar, 19. September 2019 - 21:17.
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